「踊り場」にて

当店は平成27年5月15日に5周年を迎えました。

日頃ご来店くださるお客様、そして支えてくださる関係者の皆様に心より御礼を申し上げます。本当にありがとうございます。

創業以来必死に営んできた記憶ばかりで、あっという間の5年間でしたが、こうやって落ち着いて振り返ると、かなり感慨深いものがあります。

なぜこの喫茶葦島を創ったのかについては、メインサイト「喫茶葦島の理由」において設立趣旨という点で書いておりますが、実のところ一方では創業者である私の職業観を実現したい、世に問いたい、という個人的な想いもありまして、その点については今まで特に公表をしてきませんでした。

特に公表をしてこなかったのは、創業者の職業観というような個人的思想を、喫茶店経営において何も実績のない私が述べたところで説得力はほとんどないだろう、というのが理由です。

そして、実際この5年間で私の中で起こった変化や成長は大変激しく大きいものでした。創業時において世に問いたいと密かに抱いていた志は、実業という現実を日々突きつけられる中で、しぼんだり、逆に膨らんだりしながら、変化と成長を繰り返して行きました。

そのような日々を重ねるなか、当初は多くの目標を掲げていたはずなのですが、次第にお客様にとって心からくつろげる喫茶店であるためにはどうすればよいのか?本当に美味しい珈琲とはどう作るのか?というシンプルな目標に研ぎ澄まされてきました。まさに選択と集中の局面に至ったわけです。そのような局面において、もう一度原点に立ち戻る必要があると考えたのが、このちょうど創業5年目のタイミングでした。

そこで今、創業から今までの5年間の道程を振り返り、経験を踏まえた上で改めて思考を整理し、次へのステップを踏む前の「踊り場」として私個人の想いを記しておこうと思います。

【普遍性ある良いものを創り遺したい】
創業するにあたって最大の目的は「喫茶葦島が永続すること」でした。そして永続するには何が必要かと考えました。その答えを今ここで詳細に述べることはできないのですが、その答えを導くための指標となる考えが標題の言葉です。良いか悪いかというのは一概に決められないことだけに、あえて「良い」と言うには相当の覚悟が必要です。しかしどのような仕事においても良いとされる価値観、言い換えれば倫理観はきっとあるはずで、それをもとに日々のサービスや商品を作っていくことが大切だと思います。そしてその考えは創業以来変わらず今に至っていて、当店の接客技術や珈琲をはじめとする全ての商品に具体的に反映するよう努めています。

【中庸な経営】
簡単に言えば偏りのないバランス良い経営です。当店のサービスにおいて全てのものに反映されている概念です。すなわち珈琲を含めた商品ラインアップ、インテリアや設備の構成、広報活動、接客技術などに込めています。

【手仕事にこだわる】
当店において珈琲の抽出はハンドドリップによって行います。開店前は機械抽出やサイフォンも検討しましたが最終的にハンドドリップに決定しました。そしてその判断は正しかったと思います。ハンドドリップによる香味の表現はまさに手仕事ならではのもの。これからも唯一無二の味を目指して、とことんハンドドリップにこだわっていきたいと思います。

【商品としての珈琲の味は論理的思考で追究する】
美味しい珈琲とはどのような珈琲でしょうか?珈琲はあくまで嗜好品ですから、美味しさの評価尺度は万人共通ではありません。しかし我々プロはより多くの人が美味しいと感じられる珈琲をつくることを目指すべきだと考えます。ではより多くの人が美味しいと感じられる珈琲を提供するためには何が必要なのでしょうか。
思うに、きちんとした材料(豆)を選ぶこと、その選んだ材料を適切な方法で調理(焙煎→保存→抽出)すること、適切に調理したものを、良いタイミングと良い環境で提供すること。以上が基本的に必要なことだと考えます。そして、「きちんと」「適切に」「良い」を判断するに大切なこととして私が常に心がけているのが『論理的思考』です。ただ、ここで言う論理とは次のような意味でそれを定義付けしています。すなわち「事物の間にある法則的な連関」という意味です。

【丁寧こそ効率良い】
当店のサービスについてその特徴を一言で表すと「丁寧」です。確かに丁寧にこだわれば時間や手間がかかることが多いのですが、逆に雑にした結果失敗し、やり直すことを考えれば、結局のところ効率が良いと考えています。そして丁寧な所作の美しさも重要と考えます。

【人材採用は倫理観を重視する】
企業は人なりの言葉通り、どのような人材を採用し、どのように育てるかは大変重要です。採用の際に最も重視するのがその人がどのような倫理観をもっているかです。もっとも採用段階では把握しきれない場合もありますから、その場合は教育が必要となります。しかしながら倫理観を教えるというのは非常に難しいものがあります。例えば時間にルーズな人をすぐに時間に正確な人に変えられるものではありません。ミスをごまかしたりする人を正直な人に変えていくなど至難のことです。しかし、それができないからとすぐに諦めるようでは経営者失格と思います。どのように処していくかで経営者の倫理観も問われますから非常に難しい問題です。現在も日々勉強しています。

【誠実に優る知恵なし】
もはや説明不要かと思われますが、この言葉の重みを日々噛み締めております。

以上は、私がこの5年間、どのような職業においても通用する考え方ではないかと仮説をたてて実践してきたことを整理しなおしたものです。しかしまだまだ成長過程にある未熟者であります。
これから創業10年、50年、100年とここ京都で確かな歩みを刻んでいくためにも、喫茶葦島ならびに葦島珈琲がお客様にとってなくてはならない存在になれるよう、引き続き丁寧に仕事をしてまいります。

今後とも末長くよろしくお願い申し上げます。

店主拝

年頭の辞

 

新年明けましておめでとうございます。

今年、当店は葵祭りの日(5/15)に五周年を迎えます。
開業からここまで続けてこられたのも、なによりお客様のお陰です。
心よりお礼申し上げます。

そして支えてくださる関係者、誠実に働いてくれるスタッフの皆さん、私の家族、それら全ての方々にもこの場を借りてお礼申し上げます。
本当にいつもありがとうございます。

今年の目標は、昨年より引き続きになりますが、サービスの向上と品質の向上を心がけて、一日一日を丁寧に歩んでいく所存です。
どうぞよろしくお願い申し上げます。

店主拝

一乗寺にて

今朝は一乗寺へ。

 

この喫茶店には5年ほど通っている。普段使いにはしないが、一週間に一度は通いたくなる店である。

 

中年の店主と学生らしきバイト店員の二人、カウンター10席とテーブル2席のこぢんまりとした店内だが内装には相当の手間をかけたことが窺える。

 

無垢の木に天然オイルを施した広いカウンター、椅子は年代ものだろうがデザインは洗練されていて背もたれのバックスキンが心地よい。聞くと、椅子は近所の国立大で使用されていたものを、改修の際に払い下げてもらい、当時の建築学科にいたバイト店員が補修したものだそうだ。たしかに一脚一脚、表情が微妙に異なるのはそういうことか。

 

店内はほのかな間接照明で、薄暗い印象もあるが、慣れると逆におちつくものだ。いつだったか、あえて照明をおとしているのはなぜかについて店主に聞いたことがある。店主は一言「陰翳礼讃でしょうか」と答えた。普段は無口な店主だが、その一言一言が妙に心に響く。

 

店主はこの店を10年前に始めたそうだ。噂に聞いた話だがこの店を始める以前は弁護士をしていたという。すでに弁護士を廃業したということだが、そのいきさつを顔馴染みの常連客から聞いたことがある。

 

依頼人を護ろうとして傷害致死容疑で逮捕され、正当防衛で起訴は免れたが、弁護士会から懲戒を受け、自ら廃業したという。

 

細かい経緯は知る由もない。相手を死に至らしめるほど、その依頼人を護る必要があったのか。なぜ廃業を選んだのか。

 

外野は興味が尽きないだろう。でも私はそんなことを聞く気にはならない。

ただ、一人の人間を守る、その気持ちを強く持つことの尊さに心を打たれるものがある。なかんずく体を張ってでも、というところに。

 

この話を聞いたとき、過去の思い出したくない記憶が蘇って、数日憂鬱に悩まされた。

 

私がまだかけだしの教師だった頃、同僚で大学の後輩でもある新人教師が、経験不足から生じた生徒とのトラブルがもとで、保護者から吊るし上げられた。当時、学校側、教育委員会の対応は冷淡だった。私は先輩として保護者との面談、保護者会での弁護を申し出たが、校長から反対され、それを理由に、傍観者となってしまった。そして後輩は誰の応援も得られないまま、結局教師を辞めて、失意の中故郷に帰った。

 

あの時、反対を押し切ってでも、私が弁護することが必要だったのではと今でも思う。結局私も自分の保身を優先した者の一人だった。

 

後輩は純粋で真っ直ぐな人間だった。地方の旧家の長男坊の典型だった。保護者には経営者や学者、議員など海千山千の者が多く、到底太刀打ちできるわけがなかった。学校側は後輩を守りきれなかった。そして私も怖じ気づいた教師の一人に過ぎなかった。

 

晩秋の北陸線のホーム、帰郷のため特急を待つ後輩と2人でベンチに座り、しばらく呆然と行き交う旅行客を眺めていた。私はどんな言葉をかければ良いかもわからず、ありきたりに「すまん、力になれなくて」と語りかけた。

 

後輩はうつむきながら「先輩、すみません、ご迷惑ばかりかけて。ほんま俺、すんません。」と、押し殺すようにつぶやいた。そして「心配しないで下さい、俺には寄り添ってくれるこいつらがあります、大丈夫です。」とボストンバックの口を開いて見せてくれたのは、教え子たちからの寄せ書きが書かれた色紙と、いつも職員室の机に置いていた小説の文庫本数冊だった。

 

私はぼろぼろと自分の目から零れ落ちてくるものを我慢できなかった。そして心底、自分を情けなく思った。

 

人を守る、ということがどういう事なのか、そして寄り添うということの意味を全くわかっていなかった自分を情けなく思った。

 

あの日を境に私は変わったつもりだが、いまだに、このことを思い出す度に頭痛に襲われるのだ。いまだにだ。

 

店主の珈琲は深く、甘みと酸味が重厚に折り重なっているように感じる。そして啜るたびに、なぜか安らぎを感じる。まるでなにかに守られているようでもある。

 

語らずとも伝わる優しさが確かにあると思う。寄り添われることで救われることが確かにある。そんなものを一つや二つは持っていたいと思う。

 

晩秋

 

一乗寺にて

 

*フィクションです

他尊自信

 

どんな道でもある程度のレベルまで達するようになると自信がついてくるものですが、反面自惚れも強くなる場合があります。

私の経験上、例えば青年期に勤しんだ空手では、緑帯くらいになると自信もついてきて、やたらと腕試しを道場外でもしたくなったりしまして、今思えば赤面したくなるような恥ずかしい思い出が結構ありました。(空手は白帯→青→黄→緑→茶→黒と級位が上がるにつれ帯の色が変わります。)

しかし段位を取得して黒帯となって、大きな試合にも出場するようになり、指導員としての経験を積むにつれ、そのような幼稚な振る舞いは自然と消えていきました。

そして更に修行を真剣に積んでいくと、勝負の結果、すなわち相対的な強さにこだわる事よりも、絶対的に信ずる道の世界を極めていきたいという心理に変わっていくものではないかなと思います。

それはあたかも学問の世界で、知識を得れば得るほど、おいそれとは語らなく(語られなく)なるのと同じような状態かと思います。知れば知るほど自分の無知を知り、謙虚にならざるを得ないのと似ているような気がします。

そういうレベルに到達すると、相対的にどうこうではない、他者からのまなざしを気にすることではない、自分との戦いに真摯に向かう心理状態になっていくものでしょうか。

またそれは他者を拒絶したり排除するのとは違い、むしろ自分以外のものを尊重し、共存を是としていく価値観に通じるものがあると思います。

先日「他尊自信」という言葉を知って、それを契機に上記のようなことをつれづれと考えた次第です。

本当の自信は他者を尊重する心を涵養し、結果的に自分を成長させるものだと考えます。

店主

 

年頭ご挨拶

 

明けましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

今年は喫茶葦島、葦島珈琲ともに、初心に戻ります。

喫茶におきましては、お客様に心からおくつろぎ頂ける店をさらに目指して、上質なサービス、しつらいを用意することを心がけてまいります。

珈琲につきましては、品質主義という理念を大切にして、今まで以上に味・香りにこだわった生豆を仕入れ、丁寧に焙煎し、ドリップの技術向上に努めてまいります。

具体的にはスペシャルティグレード、プレミアムグレードの生豆にこだわって、本当に価値のある味の良い珈琲豆を厳選してまいります。そのための体制も昨年から整えてきました。

珈琲はたしかに嗜好品にすぎませんが、生活を豊かにしてくれる必要性の高い飲み物だと信じています。そして、私自身が美味しいと思うものを提供するのはもちろんですが、あくまで多くの方に喜んで頂けるものを提供することを心がけていかなければならないと常々考えています。

そのためにも一日一日を大切に丁寧に歩んで参りたいと思います。

どうぞ今年もよろしくお願い申し上げます。

平成26年正月

店主拝

教科書を疑え

「教科書を疑え」

この言葉は私が敬愛する恩師(故人)の言葉です。

その意味するところは色々とあります。

権威や、先入観、根拠の乏しい慣例など、真実ではないものに判断を狂わされることはあると思います。

学生時代はもちろん、社会人となってからも、仕事上の判断で迷った時、しばしばこの言葉に助けられたことがあります。

根拠が定かでないのに常識のように思われていること。

珈琲の世界にも、そのようなものはあります。

開業前に多くの「自家焙煎珈琲の教科書」といわれるものを読みました。

焙煎の方法、豆の保存方法、抽出の方法、などをそれぞれの著者なりの解釈で書かれたものですが、確かに参考にはなりました。

しかし、今となっては、まずは自分の手で確かめる、自分の目で、舌で判断していくことの大切さを実感しています。

時には基本すらも疑うこと。これが重要なのではないかと思います。

迷った時には基本に立ち返る、そして一旦はその基本すら考え直す。

なかなか難しいですけど。

店主

吾輩は豆である

吾輩は豆である。名はまだない。どこで生まれたかとんと見当がつかぬ。

主人は喫茶葦島という。それが人の名なのか、なんなのかは定かではない。とりあえず、皆が「葦島さんとこの〜」と吾輩をさして言うものだからおそらくはそうなのだろうと思っているに過ぎない。

人間に人種があるように、我々豆にも一応そのような区別があるらしいが、そもそもそれは人間が勝手に区別しているだけの話で、吾々豆にとってはどうでも良いことだと思っている。

されども名無しの権兵衛ではいささか都合が悪い故、本意ではないが人間たちが勝手に付けた「珈琲豆」という名称を便宜上使わせてもらうことにする。

我々珈琲豆は生の状態では何の香りも味もせぬが、火で炙られることで人間の嗜好物になる。嗜好のものゆえ、人間の一般生活において必需なるものではないのだが、どういうわけか人間たちの中には珈琲を毎日飲まなければ気の済まない者が多くいるようだ。

うちの主人もその一人である。主人はその嗜好が高じてとうとう珈琲屋を開くまでになったが、なんでも無類の焙煎好きだそうだ。主人のように吾々豆を生で仕入れて焼いては珈琲にする者を自家焙煎家と呼ぶらしい。

 

主人の一日は焙煎から始まる。

豆1

まずは生豆を一粒一粒チェックするそうである。

豆2

容姿美麗でない豆は除かれてしまう。この点において主人の無慈悲さは徹底している。

豆4

選ばれし美麗なる者だけが計量へ進むことができる。厳しい世界である。

豆3

これは主人の相棒だそうだ。少量焙煎のメリットだけを考えて選んだという。

豆6

吾々を焼く際の温度と湿度にはこだわりがあるようだが吾輩には全くわからぬ。

豆5

焼き上がった珈琲豆は綺麗なトレイでクールダウン。

豆7

焼き具合の美麗さで更に選り分けられる。なにもそこまでしなくてもと思うがそのような吾輩の進言に聞く耳をもつような主人ではない。

豆9

「美しくないものは悪である」といつだったか豆に一人ごちの主人。豆に人格などないと思うのだが。。。。

豆8

そんなこんなで、最後まで生き残ったものだけが丁寧に梱包される運命。

豆11

発送されるその時を静かに待つ珈琲豆たち。

吾輩もいつか選ばれしものになれるのか、はたまた。。。。

主人は今日も明日も明後日も豆を焼き続ける。

ご苦労様。

珈琲豆